หน้าแรก|กระดาน|รีวิว|ประมูล|ตลาด|เปิดท้าย

ความเป็นมา
ปลาดุกทำอย่างไรถึงจะไม่เหม็นคาว
การทอดปลาดุกไม่ให้มีกลิ่นเหม็นคาว ก่อนที่จะล้างให้นำแป้งมันมาคลุกกับตัวปลาดุกให้ทั่ว แล้วจึงล้างออกให้สะอาด เนื้อปลาจะไม่มีเมือกและช่วยชะเลือดในน้ำปลาออกไปได้มาก เมื่อนำปลาไปทอด เนื้อปลาดุกจะสวยและไม่มีกลิ่นคาว
ปลาดุกย่าง จะไม่ให้มีกลิ่นคาว ให้ล้างด้วยน้ำสารส้มก่อน แล้วจึงค่อยนำปลามาเคล้ากับเครื่องปรุงรสก่อนนำไปย่างไฟ ทำให้ปลาดุกที่ย่างมีรสชาติที่อร่อย และไม่เหม็นคาว
* ต้มยำปลาอย่างไรไม่เหม็นคาว
การที่จะต้มยำปลาไม่ให้มีกลิ่นเหม็นคาวนั้นก็มีเคล็ดลับคือ ต้มน้ำให้เดือด จึงใส่เครื่องต้มยำ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูสด หัวหอมแดงบุบพอแตก จึงปรุงรส ให้น้ำเดือด ๆ แล้วจึงค่อยใส่ปลาลงไป โดยไม่ต้องคนเด็ดขาด พอสุกจึงใส่ต้นหอม ก็จะได้ต้มยำปลาที่ไม่มีกลิ่นคาว และเนื้อปลาไม่เละ
ส่วนคนที่ชอบหัวปลาก็มีวิธีง่าย ๆ ให้ได้อร่อยกันแบบไม่เหม็นคาว คือ ตั้งน้ำให้เดือดจัด ๆ แล้วใส่ตะไคร้ (มากหน่อย) และใบมะกรูด นำหัวปลาที่เตรียมไว้ไม่ว่าจะเป็นหัวปลากระพง ปลาเก๋าก็ตาม ใส่ลงไปต้มสัก 1 นาที แล้วเอาขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำเสียก่อน แล้วจึงนำมาประกอบเป็นอาหารต่าง ๆ นอกเหนือจากต้มยำก็ได้ อาทิ ข้าวต้ม
* มาทอดปลาให้หนังสวยกัน
การทอดปลาของคุณแม่บ้านมักจะเกิดปัญหาบ่อย ๆ คือ ทอดปลาแล้วหนังหลุดไปติดอยู่ที่กระทะ หรือไม่หนังก็ถลอกไม่สวยงาม และอีกอย่างคือ เวลาทอดปลา น้ำมันก็จะกระเด็นเลอะเทอะ มีวิธีแก้คือ เมื่อล้างปลาแล้วให้ซับเนื้อปลาให้แห้งใช้น้ำมะนาวทาให้ทั่ว แล้วจึงคลุกด้วยเกลือ การคลุกเกลือป่นจะทำให้เมื่อเวลาเราทอดปลาน้ำมันไม่กระเด็น วันนี้เรามีเคล็ดไม่ลับ ดีดี สำหรับปลาๆ ที่ท่านตกได้กันมาครับเป็นเคล็ดไม่ลับ สำหรับ พ่อครัวหัวป่า และ พ่อบ้าน แม่บ้าน ครับ
เวลาทอดนำปลาลงทอดในน้ำมันร้อน รอจนปลาลอยตัวขึ้นมาแล้วจึงค่อยพลิกกลับอีกด้านหนึ่ง ไม่ควรพลิกกลับบ่อย เพราะจะทำให้หนังปลาถลอกและเนื้อปลาหลุด ดูไม่น่ารับประทาน
* ต้มปลาสดให้น่าทาน
วิธีต้มปลาสด ทุกคนคงเคยได้ยินมาหลายวิธี และสิ่งสำคัญก็คือ ห้ามคนเด็ดขาดเพราะจะทำให้เนื้อปลาเละไม่น่ากิน น้ำแห้งก็จะขุ่น เหม็นคาว และสิ่งสำคัญอีกอย่างก็คือ ก่อนใส่เนื้อปลาสดลงไปนั้นก็ต้องรอให้น้ำเดือดเสียก่อน แล้วค่อนใส่เนื้อปลาสดลงไป และเมื่อใส่เนื้อปลาแล้ว ปรุงรสได้ที่แล้วมีเทคนิคนิดหนึ่งครับคือ ให้บีบน้ำมะนาวลงไปสักเล็กน้อย เพื่อให้เนื้อปลาแข็งตัว มีเนื้อขาวสวยและแกงนั้นไม่เหม็นคาวด้วย
* ล้างปลาช่อนไม่ให้เหม็นคาว
ให้ใช้เกลือป่นคลุกตัวปลาให้ทั่วเวลาจะขอดเกล็ด จะทำให้ขอดเกล็ดปลาได้ง่ายขึ้นและไม่ลื่น พอขอดเกล็ดปลาเสร็จก็ให้นำไปล้างด้วยน้ำสารส้ม จากนั้นทาด้วยน้ำมะนาวอีกครั้ง เนื้อปลาจะขาว และไม่มีกลิ่นคาว
* เกี๊ยวปลา
ในการทำเกี๊ยวปลา ควรเลือกใช้เนื้อปลากรายหรือปลาน้ำดอกไม้สด ๆ มาทำแผ่นเกี๊ยวปลา แล้วในขณะบดเนื้อปลา ให้ค่อย ๆ เติมน้ำเกลือลงไปทีละน้อย แล้วจึงใส่แป้งมันลงในเนื้อปลาที่ตีพร้อมน้ำแข็งลงไปด้วยในขณะที่บด จากนั้นนำเนื้อปลามาคลึงบนแผ่นพลาสติกที่ทาน้ำมัน โดยคลึงให้เป็นแผ่นบาง ๆ แล้วจึงค่อยตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม เมื่อจะต้มเกี๊ยวปลาที่ทำเสร็จแล้วนั้น น้ำจะต้องเดือดจัด ๆ มิฉะนั้นจะเหม็นคาว
* การต้มเค็มปลาตะเพียน
การต้มปลาโดยทั่วไปก็มักจะเกิดปัญหาเนื้อปลาเละ ดูไม่น่ารับประทาน เคล็ดลับง่าย ๆ ในการต้มเค็มปลาตะเพียน โดยไม่ให้เนื้อปลาหลุดลุ่ยออกจากตัวปลา คือ เมื่อทำความสะอาดตัวปลาตัดหาง ตัดครีบ เรียบร้อยแล้ว นำเกลือป่นมาทาให้ทั่วตัวปลา แล้วพักไว้ 20 นาที จากนั้นำมาล้างเอาเกลือออก ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำสักพักแล้วจึงนำไปต้ม จะได้ปลาต้มเค็มที่มีรูปร่างครบทุกส่วน เนื้อปลาก็ไม่หลุดลุ่ย
*ดับคาวปลาด้วยมะนาว
ปลาเป็นเนื้อสัตว์ที่ย่อยง่าย เหมาะสำหรับทุกเพศ ทุกวัย ราคาก็ไม่แพง เราสามารถนำปลาไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น ต้ม ปิ้ง นึ่ง ทอด เผาเกลือ แต่บางคนจะไม่นิยมรับประทานปลากันเพราะเห็นว่ามีกลิ่นคาว จะต้มแกงก็เหม็นคาวเลยเป็นผลทำให้ไม่อยากรับประทานปลา เลยต้องหันไปรับประทานเนื้อสัตว์จำพวก เนื้อ หมู ไก่ แทน ทั้ง ๆ ที่ปลาราคาถูกกว่า
เรามีวิธีแก้กลิ่นคาวปลาโดยง่าย ๆ คือ ฝานมะนาวบาง ๆ แช่ในน้ำที่จะนำไปล้างปลา มะนาว 1 ลูก ต่อน้ำ 1 ลิตร พอเราขอดเกล็ดปลาเสร็จแล้วก็ควักไส้ออก นำปลาที่ทำเสร็จแล้วไปล้างในน้ำที่มีมะนาวเท่านี้

*น้ำนมสามารถทำให้ปลามีสีน้ำตาล
นมนั้นมีคุณค่ามากมายนอกจากจะใช้ดื่มกินแล้ว สามารถนำมาดัดแปลงเป็นอาหารที่มีคุณค่าเพิ่มขึ้นไปได้อีก อย่างเช่น การทอดปลาจะให้มีสีน้ำตาลสวย เราทำได้ไม่ยาก เพียงแค่เรานำปลาไปล้างทำความสะอาดและก่อนทอดปลา ให้จุ่มปลาลงในนมที่เตรียมไว้ จึงนำปลาไปชุบแป้งทอด จะทำให้เนื้อปลามีสีน้ำตาลเนื้อนุ่ม น่ารับประทานทีเดียว
*เรื่องของการต้มปลา
แม่บ้านบางท่านซื้อปลามาแล้วเอามาทำเป็นอาหารประเภทต้มทีไรก็จะรู้สึกว่าเหม็นคาวทุกที จนทำให้เรารับประทานไม่ค่อยสนิทใจสักเท่าไร จนคุณพ่อบ้านบ่นอยู่เรื่อยไป ถ้าให้ดีคุณแม่บ้านลองวิธีที่จะบอกนี้ไปใช้ดูนะครับ รับรองได้ว่าจะไม่มีกลิ่นมารบกวนคุณพ่อบ้านให้อารมณ์เสียอีกแล้ว เพียงแค่คุณแม่บ้านเวลาต้มปลาเอาใบชาจีนมาใส่ลงในหม้อต้มปลาสัก 6 - 7 ใบ ใบชาจะช่วยดับกลิ่นคาวได้เยอะทีเดียว และจะให้หมดกลิ่น และมีรสชาติด้วยควรทุบหัวหอมและกระเทียมลงไปซัก 2 - 3 กลีบ คุณแม่บ้านลองทำดูนะครับ
*ทอดปลาไม่ให้ติดกระทะ
ปัญหาการทอดปลาแล้วติดกระทะเป็นปัญหายอดฮิต เรามีวิธีแก้ไขคือ ตั้งกระทะให้ร้อน นำเกลือลงคั่วประมาณ 2 นาที จึงเทเกลือออกจากกระทะ ใส่น้ำมันลงในกระทะที่คั่วเกลือโดยไม่ต้องล้างกระทะ พอน้ำมันร้อนนำปลาลงทอดใช้ไฟปานกลาง พอสุกเหลืองค่อยตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทานกับน้ำปลาพริก หัวหอมแดงซอยบีบมะนาวเล็กน้อย อร่อยอย่าบอกใครเชียวครับ
*ปลาย่างแข็ง-- แก้ได้
การถนอมอาหาร เช่น ปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมอ ปลาตะเพียน โดยเฉพาะปลาย่างเป็นที่นิยมทำกันมากแต่ถ้าคุณแม่บ้านพ่อบ้านเคยย่างปลาแล้วแข็งทานไม่ได้ จะนำมาตำน้ำพริกก็ตำยาก วิธีง่าย ๆ คือนำปลาย่างมาแกะใส่ครก แล้วนำมะนาวมาบีบน้ำใส่ลงไปและตำจะทำให้เนื้อปลาแหลกง่าย และฟูขึ้น ทำให้คุณแม่บ้านทานน้ำพริกที่อร่อย และไม่แข็งกระด้าง แถมอร่อยไปอีกแบบ
* เก็บรักษาปลาไม่ให้เหม็น
วิธีตาก ถ้าเราจะเก็บปลาดุก ปลาช่อน ปลาสลิด เอาไว้ทำอาหารทานนาน ๆ โดยไม่ส่งกลิ่นเหม็นเราสามารถทำได้โดย เมื่อทำเสร็จแล้วควรล้างน้ำให้สะอาดประมาณ 2 - 3 ครั้ง (และเคล้าเกลือหมักทิ้งไว้และใส่ผงชูรสไปซักนิดครับ) ไม่ต้องมากทิ้งไว้ประมาณ 2 - 6 ชั่วโมง เมื่อได้ตามเวลาที่ตั้งไว้ก็กลับปลาเอาด้านพุงหงายขึ้นให้ได้แดดอีกประมาณ 3 ชั่วโมง เท่านั้นก็สามารถระงับกลิ่นปลาได้ส่วนหนึ่งครับ
วิธีการเก็บรักษา การเก็บรักษาเป็นเรื่องไม่ยากนักทำได้โดยนำเอาปลาที่ตากไว้ มาห่อด้วยกระดาษทิชชูให้รอบตัวปลาซัก 2 รอบ (ห่อให้มิดชิดนะครับ) เมื่อห่อเสร็จแล้วเราก็ใช้กระดาษหนังสือพิมพ์อีกครั้ง และใส่ถุงปิดปากให้มิดชิดนำใส่ตู้เย็นแช่ไว้ เท่านี้ปลาเราเคยทำแล้วส่งกลิ่นเหม็นก็ไม่สามารถทำให้เราหงุดหงิดอีกต่อไป
*ทำปลาให้หมดกลิ่นเน่า
ปลาดุก หรือ ปลาช่อน ถ้ามีกลิ่นเหม็นเน่าอย่า ทิ้ง มีวิธีแก้ดังนี้ นำ ปลาไปย่างให้สุก แล้วนำมาสับผึ่งลมให้แห้งหมาด ๆ นำไปทอดให้กรอบฟูในน้ำมัน ใส่ใบเตย 6 ใบ ม้วนให้เป็นก้อน เมื่อปลาสุกแล้วกลิ่นเหม็นก็หายไปจนหมดสิ้น เหลือเพียงกลิ่นหอมของปลามาแทนที่
*ทำปลาดุกไม่มีเมือกและไม่มีกลิ่นคาว
นำปลาดุกที่ตัดหนวด ตัดเหงี่ยง ผ่าท้องแล้วเตรียมกะละมังขนาดที่เหมาะสมกับจำนวนตัวปลา เปิดน้ำใส่ให้ท่วมปลาล้างคร่าว ๆ ไปหนึ่งน้ำ
เมื่อเทน้ำทิ้งแล้วเหลือแต่ตัวปลาให้ใช้เกลือป่น 4 ถุงต่อปลา 20 กิโลกรัม คลุกให้ทั่วทิ้งไว้สัก 10 นาที แล้วคอยคลุกเคล้าอีกที ตอนนี้เมือกปลาจะหลุดออกจนหมดเหลือหนังปลานิ่ม ๆ ปราศจากเมือกแล้วค่อยเปิดน้ำล้างอีกสัก 2 น้ำ รับประกันความคาว และมันหมดสิ้น แต่อย่าลืมควักมันในท้องออกให้หมด
*ต้มปลาให้ก้างยุ่ย
ถ้าแม่บ้านบ้านไหนมีปลา และนำมาทำอาหารเวลารับประทานรู้สึกว่าก้างปลามันติดคอเหลือเกิน ก้างปลาก็เยอะมากเพราะปลาประเภทนั้นมักมีก้างที่เยอะมาก อย่างปลากระมังหรือปลาหมอ ถ้าเราจะต้องปลาให้เนื้อแข็งแล้วก้างอ่อนยุ่ยเหมือนก้างปลากระป๋องละก็ เพียงใช้อ้อยมาปอกเปลือกข้างนอกออกแล้วตัดเป็นเสี้ยวเล็ก ๆ นำมาวางเรียงในหม้อที่เราจะใช้ต้มปลาแล้วนำปลามาวางทับแล้วเติมน้ำลงไปพอประมาณ นำไปตั้งไฟสัก 40 นาที เราจะสังเกตได้ว่าปลานั้นตัวยังแข็งอยู่ เนื้อไม่เละแล้วยังเก็บไว้ได้นานอีกด้วย ยิ่งต้มหลายวันยิ่งอร่อยและก้างยุ่ยมาก ใช้เวลาต้มประมาณ 1 - 2 วัน

*ขอดเกล็ดปลาอย่างง่าย
คุณก็ต้องเตรียมอุปกรณ์ไว้ เช่น เขียง มีด หรือช้อนสังกะสี เพื่อจะมาขอดเกล็ดปลา มีวิธีใหม่มาแนะนำคุณครับ เพียงคุณเตรียมจานหรือภาชนะอื่น ๆ ที่สามารถใส่ของร้อน ๆ ได้ จากนั้นให้คุณเทน้ำร้อนที่ร้อนจัด ๆ ลงไปบนตัวปลา แล้วเทน้ำทิ้ง ต่อด้วยการเทน้ำเย็นใส่แทน อุปกรณ์ต่อมาให้คุณใช้มือถูเพียงเบา ๆ ที่ตัวปลา เกล็ดของปลาก็จะหลุดออกมาอย่างง่ายดาย
*หม้อเหม็นคาวปลา
ปัญหาที่เกิดตามมาเมื่อทำปรุงอาหารประเภทปลา คือ ภาชนะที่ใช้จะมีกลิ่นคาวติดอยู่ เมื่อเรานำภาชนะนั้นไปประกอบอาหารชนิดอื่น ๆ เช่น ขนมหวาน ก็จะทำให้ขนมนั้นมีกลิ่นคาวปลา วิธีแก้ปัญหานี้คือ ให้นำน้ำชาหรือกากชาที่ใช้ชงดื่มกันในบ้าน นำมาใส่ลงในภาชนะ ที่ต้องการดับกลิ่นคาวปลา แล้วต้มให้เดือด จากนั้นจึงล้างน้ำออกให้สะอาด น้ำชาจะช่วยดูดกลิ่นคาวของปลา ออกจากภาชนะ หรือจะใช้อีกวิธีหนึ่งก็ได้คือ ให้ใช้ถ่านที่เราใช้หุงข้าวจุดเตา ใส่ในภาชนะที่ต้องการจะดับกลิ่นคาวปลา และเติมน้ำต้มจนเดือด วิธีนี้ก็จะช่วยดับกลิ่นได้ แต่อาจจะเลอะเทอะหน่อยนะครับ แต่ก็ได้ผลดีเช่นกัน
เป็นอย่างไรบ้างครับ ลองทำกันดูนะครับ


ส่วนผสม


วิธีทำ


อื่นๆ