แล่และหั่นปลาดุกและญาติๆ ตอน-1
28 ก.พ. 46, 09:28
1
ความเป็นมา
ปลาดุก ฝรั่งเรียกว่า cat fish ผมคิดว่า อาจจะเพราะฝรั่งเห็นว่ามันมีหนวดเหมือนหนวดแมว เลยเรียกมันว่า ปลาแมว ที่จริงแล้วผมว่าไม่เฉพาะปลาดุกเท่านั้น แต่ปลาหนังหลายปลาที่มีหนวด ฝรั่งเรียกปลาแมวหมด ไม่ว่าจะเป็นดุก สวาย เทโพ เทพา ไปจนถึงบึก หรือกระทั่งปลากด ว่ากันว่าคนไทยเราร่ำรวยทางภาษา สำบัดสำนวน และช่างเปรียบเปรย เห็นด้วยหรือไม่ครับ??? อย่างไรก็ดี ผมรักภาษาไทย และภูมิใจที่เรามีภาษาของเราเอง..
จริงๆแล้ว ภาษาอังกฤษก็มีภาษาเฉพาะ สำหรับการเรียกปลาหนังแต่ละประเภท ดุกด้าน Batrachan walking catfish ดุกอุย Gunther's walking catfing สวาย Striped catfish เทโพ Black ear catfish แต่ก็อย่างว่าครับ เพื่อความสะดวกลิ้น และรักษาความเป็นไทย เราเรียกชื่อไทยๆ ดีกว่าครับ ปลาในลำน้ำบ้านเรา ก็ควรมีชื่อไทยๆมากกว่า หรือว่างัยครับ :-(
ปลาดุกเป็นปลาที่ผมคุ้นเคยมากกว่าปลาอื่น เพราะจับตัวได้ค่อนข้างบ่อยกว่าปลาน้ำจืดอื่นๆ ปลาดุกติดตีนข่ายเพราะหากินหน้าดิน ปลาดุกติดเบ็ดธง เพราะชอบกินไส้เดือน ปลาดุกจับได้โดยการวิดน้ำออกจากหนองน้ำ สมัยเด็กๆ จำได้ว่าบางปีผมปักเบ็ดธง ได้ปลาดุกไปขายตลาดหลายกิโล แทบจะทั้งหมดเป็นดุกอุย ภาษากลางเรียกดุกนา ดุกอุยที่ว่านี้ ตัวเหลืองอุยลายตาชั่ง (ตาชั่งแบบคัน เดี๋ยวนี้หาดูยากแล้ว) ตัวป้อมๆ อาศัยอยู่ในนา และตามห้วย คลอง ดุกนี้ ยายว่าเนื้อนิ่ม อร่อยลิ้นกว่าดุกด้าน (ผิวดำด้านหรือค่อนข้างเทาดำด้าน) ดุกที่มีสีเทาด้านหรือดำด้าน ผมเรียกว่าดุกกะเสด (ภาษาพูด) ซึ่งจะมีที่มาจาก ดุกเกษตร หรือไม่ก็ยังไม่ได้หาข้อมูล ดุกนี้เนื้อไม่อร่อย หนังเหนียว แต่ปัจจุบัน กลายเป็นดุกพันธุ์ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย มีการเลี้ยงขายกันเชิงเศรษฐกิจ ทำรายได้ให้กับคนเลี้ยง
ร้านส้มตำทั่วหัวระแหง ล้วนเสนอเมนูปลาดุก ซึ่งตัวสีเทาดำ หรือดุกด้าน นั่นแหละครับ ตัวขนาดกลาง ย่าง ก็ตัวละ 15 25 บาท หรือถ้าลาบก็จานละ 25 30 บาท ดุกนี้แม่ค้าขายข้าวแกง ยังแกงกระทิมะระฝักไข่ หรือแม่ค้าร้านอาหารปักษ์ใต้ แกงใส่ใบชะพลู แบบแกงเผ็ดแต่ใส่กระทิ อย่างที่ว่า ความอร่อยของดุกนี้น้อยกว่า แต่สนนราคาที่ไม่แพงนัก (กิโลละ 25 บาท ถ้าไปซื้อถึงบ่อ และกิโลละ 45 บาท ถ้าซื้อในตลาดสด)
ดุกอุยหายสาบสูญไปไม่กลับ หาตัวไม่พบในแม่น้ำละแวกบ้านผมมาแล้ว นานหลายปีแล้ว ที่เห็นขายในตลาด เขาเรียกกันว่าบิ๊กอุย ตัวอุยเหลือง เหลืองเป็นปื้นๆ ดูแล้วไม่น่ารักเหมือนดุกอุยที่ผมคุ้นเคยสมัยเด็ก บิ๊กอุยน่าเอาไปทำ ปลาดุกฟู ลาบ หรือแกงฉู่ฉี่
ขึ้นต้นบทความว่า แล่และหั่น ควรมีภาพประกอบสักหน่อย สำหรับปลาหนัง โดยเฉพาะปลาดุก ถ้าหากจะมีการแล่ จะไม่ค่อยได้แล่แบบ "ไม่ติดกระดูก - ฟิลเลต์ fillet" แต่จะแล่แบบติดกระดูกด้วย ในรูปแบบที่ภาษาอังกฤษเขาเรียกว่า Cutlet ไทยเราเรียกหั่นครับ คือ หั่นเป็นแว่นๆ สังเกตว่าปลาหนัง จะมีกระดูกแกนกลาง และก้านแบบสมมารตออกไป แล่แบบนี้ แกงเผ็ดใส่กะทิ หรือทอดกรอบได้เลยครับ ยกเว้นฉู่ฉี่ บางทีไม่แล่ แต่เอาทั้งตัว แล้วบั้งแทน
ส่วนผสม
1. ปลาดุกด้าน จะให้ดี ปลาดุกอุย
2. กะทิ
3. น้ำพริกแกงเผ็ด
4. น้ำมันพืช
5. กะเพรา
6. น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ
7. น้ำปลาดี
วิธีทำ
----ปลาดุกย่าง พรมน้ำเกลือหรือ จิ้มน้ำพริกเกลือ อร่อยพอๆกัน----
พูดถึงสมัยเด็กและปลาดุก บรรยากาศที่ยังติดในความทรงจำ คือ ย่างปลาดุกเวลาฝนตก ผ่าท้องแบบผ่าขวางช่องอก เอาขี้ออก แล้วเหลาไม้ไผ่เสียบเข้าทางปาก ทะลุไปที่โคนหาง กันตัวงอเวลาโดนไฟ แล้วเอาไปย่างบนเตาถ่าน ถ้าไฟแรงไป ต้องเพลาไฟโดยเอาขี้เถ้าโรย ย่างให้เหลือง จะหอม โปรตีนและหนังของปลาดุก โดยไฟแล้วหอมให้กลิ่นเฉพาะตัว ย่างๆไปสักพัก มันจะตกจากตัวปลา ลงไปบนกองถ่าน ดังฉี่ๆ พอสุก เอาใส่จาน (สังกะสี) โดยไม่ต้องเอาไม้เสียบออก กินจิ้มน้ำพริกเกลือ (พริกขี้หนูสด + ส้มป่อย + น้ำปลา + เกลือนิดๆ) ปลาย่างนี้ เนื้อหวาน เป็นกับที่กินกับข้าวสวยร้อนๆ แบบบิเนื้อปลา ไปคลุกข้าว หยอดน้ำปลาดีเข้าไปหน่อย แค่นั้นก็กินได้อร่อยครบมื้อ
เมนูพิเศษ จะต้อง ปลาดุกย่าง ยอดสะเดาลวก น้ำพริกหวาน สะเดา ออกดอกในช่วงหน้าหนาว การเก็บยอด-ดอกสะเดา ต้องใช้ไม้ไผ่ผูกตะขอคมๆเกี่ยว เพราะสะเดาเป็นไม้ยืนต้น สูงเกินกว่าเอื้อมมือเด็ด ได้ช่อดอกมาแล้ว เอามาลวกในน้ำเดือดให้พอสุก น้ำพริกหวาน เรียกกันอย่างนั้น ตำด้วยพริกแห้ง แต่เพิ่มเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว หรือถั่วลิสงคั่ว และน้ำตาลปี๊บลงไป ให้รสออกหวานนำ
สมัยเด็กๆผมเคยตามพวกผู้ใหญ่เขาไปรับจ้างลอกบ่อในสวนเงาะ- ทุเรียน เอาเลนและโคลนขึ้น หลังจากสูบน้ำให้หมดบ่อ จับได้ปลาดุกหลายตัว เอามาเสียบไม้ ย่างไฟที่ก่อ กินกับข้าวสวยที่คดใส่ห่อ นั่นเป็นปฐมบทการใช้ชีวิตกลางแจ้ง ที่ผมได้เรียนรู้ และยังประทับใจอยู่ อย่างว่าแหละครับ วัยเด็ก มีอะไรที่แปลกใหม่เข้ามาในชีวิต ล้วนเป็นเรื่องที่ประทับใจและน่าจดจำ ผู้ใหญ่สอนผมเกี่ยวกับการจับปลาดุก จับอย่างไรให้อยู่มือ จับอย่างไรไม่โดนเงี่ยงมันยอก (ยอกหรือยักมือ ปวดสุดๆครับ )
คนชนบท มีอะไรกินอย่างนั้น ไม่มีก็หากิน ได้ของดี ลุงๆ อา ๆ (ผู้ชาย) เอากลับบ้าน ให้เมียทำกับข้าว ถ้าวันรุ่งขึ้นเป็นวันพระ ของดีๆ ถูกนำไปถวายพระ หวังแลกบุญ เกื้อหนุนวงจรชีวิตกันอย่างนั้น
----แกงฉู่ฉี่ ตำรับยาย ----
เริ่มจาก ทำปลาก่อน...ตัวเล็กๆ หั่นแค่สองท่อน หรือไม่หั่น เอาทั้งตัว เอากะทิ มาใส่กระทะ เคี่ยวกะทิให้แตกมัน ตักหน้ากะทิแยกไว้ ส่วนน้ำกะทิที่ไม่แตกมัน ตักใส่ถ้วยไว้ทีหลัง
หน้ากะทิที่แยกไว้ เอาไปผัดกับเครื่องแกงให้เข้ากัน กะว่าพอได้ที่ ก็เอาปลาลง มีเทคนิคว่าจะไม่พลิกตัวปลา ปลาดุกเนื้ออ่อน ถ้าพลิกเนื้อจะเละ ไม่สวย หลังจากนั้นปรุงหวาน.. ฉู่ฉี่ ยายสอนว่า รสควรหวานนำ จะให้ดี ใช้น้ำตาลปี๊บ (น้ำตาลปึก) เพราะรสหวานเข้ากัน เสร็จแล้ว ใส่น้ำขลุกขลิก ก็เอาน้ำกะทิส่วนน้ำที่ไม่แตกมัน มาใส่ ปิดฝาให้สุก.. แล้วพอเสิร์ฟก็ตักใส่จาน โรยใบมะกรูดซอย แซมด้วยพริกชี้ฟ้า แดง เขียว ฝานบางๆ ฉู่ฉี่เป็นเมนูพิเศษที่ยายชอบทำเพื่อไปทำบุญที่วัด พระฉันแบบว่ามาก-กว่าอาหารอื่น
เพื่อนคนหนึ่งอยู่พิจิตร เขาทำฉู่ฉี่ที่แตกต่างจากตำรับของยาย ของเขาไม่ใส่กะทิ ทำแบบแบบแห้ง รสชาติออกหวานๆ บ้านเขาเรียกฉู่ฉี่ แต่สำหรับผม แล้ว ถ้าไม่ใส่กะทิ บ้านผมอาจจะเรียกว่า ผัดปลาดุกสด พริกแกง
----ปลาดุกทอด ผัดกับพริกแกง----
วันก่อนไปนั่งกินข้าวกลางวัน ละแวกบางขุนพรหม เห็นปลาดุกทอดผัดกับพริกแกง แบบแห้งๆ น่ากินดีครับ ก็เลยสั่งกินซะหนึ่งจาน คนเราก็แปลกนะครับ จะว่าไม่ตามใจปาก สุดท้ายมันก็ต้องตามใจปาก อีกรูปหนึ่งของกิเลส :-(
ปลาดุกสด หั่นเป็นแว่นๆ ความหนาสัก 2 ซม. เอาลงทอดกับน้ำมันร้อนๆ ทอดแบบเดียวกับทอดมัน คือ น้ำมันให้เยอะเข้าไว้ เอาลงทอด โดยที่หลังจากเอาเนื้อปลาลงทอดแล้ว ห้ามไม่ให้ตัก ไม่พลิก จนกระทั่งแน่ใจว่าสุกแล้ว เอากระชอน (ตะแกรงรูปกระบวย) ช้อนขึ้น ปล่อยให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วก็เอาไปใส่จาน อยากกินเท่าไร ทอดเท่านั้น
เสร็จแล้ว เอาพริกแกงลงผัดน้ำมัน พอได้ที่ก็ใส่หวาน ครับ ตำรับนี้หวานนำ (อย่าให้นำมากนัก เอาแค่พอรู้รส) หวานของน้ำตาลปี๊บจะกลมกล่อมกว่าน้ำตาลทราย ปรุงรสให้ได้ที่ เอาปลาดุกที่ทอดไว้แล้ว ลงผัดคลุกเคล้ากับน้ำพริก พอได้ที่ก็ตักใส่จาน คำว่า ได้ที่ นี่เขียนอธิบายกันลำบาก ว่าอย่างไรเรียกว่า "ได้ที่" ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ในการปรุงของแต่ละคน อย่างถ้าอ่านตำราแล้วลองนั่งทำ บางทีเราก็พบว่า ใส่น้ำตาลมากเกินไป ใส่น้ำมันมากเกินไป ใส่พริกแกงน้อยเกินไป กว่าจะรู้ ก็ตอนกินนั่นแหละครับ การทำกับข้าว ผมว่าเป็นอีกกิจกรรมที่ต้องศึกษากันไป ผมเองก็ทำกับข้าวไม่เก่งครับ ทำออกมา บางครั้งไม่ได้เรื่อง กินไม่ได้ ต้องทิ้งก็มี เก็บความล้มเหลวไว้เป็นประสบการณ์ (บางทีก็เป็นบทเรียนราคาแพง)
ยังไม่เสร็จครับ ปลาดุกทอด ผัดพริกแกง ยังขาดใบกระเพราทอดกรอบ ปลิดใบกระเพราสดออกจากก้าน สักสามสี่ขยุ้มมือ ลงทอดกรอบกับน้ำมันร้อนๆ ทอดกรอบแบบว่า พอลงกระทะน้ำมันร้อนๆ นับ 1 ถึง 10 แล้วช้อนออก เอาโรยลงบนจานปลาดุกทอดที่ผัดกับพริกแกงเรียบร้อยแล้ว
อื่นๆ
รู้สึกว่า ยังมีอีกหลายตำรับที่ปลาดุกเป็นพระเอก ดังนั้นเรื่องการแล่และหั่นปลาดุกและผองเพื่อน ขอทยอยเขียน เพื่อความหรรษาครับ
บทความอื่นๆที่น่าสนใจ :-) ( โดยผิวไผ่ - อย่างนี้เขาเรียกพื้นที่โฆษณาหรือเปล่าครับเนี่ย)
แล่และหั่น ปลาช่อน เพื่อรสหรรษา
แล่และหั่น ปลาตะเพียนและผองเพื่อน
ปรุงไปบ่นไป
สงวนลิขสิทธิ์โดย ผิวไผ่ สำหรับการเผยแพร่เฉพาะในครัวสยามฟิชชิ่ง ภายใต้ Siamfishing.com เท่านั้น การนำไปเผยแพร่หรือใช้งาน ให้เป็นไปตาม นโยบายและข้อตกลงของ Siamfishing.com เท่านั้น
) 