หน้าแรก|กระดาน|รีวิว|ประมูล|ตลาด|เปิดท้าย

ความเป็นมา
นี่ถ้าปลากะพงแดงที่ผมตกได้ไม่ถูกฉลามกัดจนขึ้นมาเหลือแต่หัว ก็ไม่ทราบได้ว่าจะมีโอกาสได้กินหัวปลาต้มเผือกฝีมือของจุมโพ่แมว แห่งเรือตกปลาพิฆเนศ ที่ระนองหรือไม่ เพราะโดยปกติเราจะไม่เอาปลาขนาดใหญ่ที่ตกได้มาทำกินกันบนเรือสักเท่าไรนัก
เรื่องของหัวปลาต้มเผือกที่เกิดขึ้นบนเรือตกปลานั้นสำหรับผมเป็นเรื่องแปลก ไม่ใช่ว่าผมไม่เคยกินหัวปลาต้มเผือก แต่ปัญหาในใจของผมมีสองประการ ประการแรก หัวปลาต้มเผือกที่ผมเคยกินไม่ใช่การต้มแบบนี้ และสอง ลุงแมวจุมโพ่ซึ่งเป็นคนไทยไม่น่าจะเป็นต้นตำรับค้นคิดอาหารแบบนี้ขึ้นมาได้
ถามกันไปถามกันมาก็ถึงบางอ้อ ต้นตำรับหัวปลาต้มเผือกของลุงแมวนั้นไม่ใช่ใครห่างไกลกับผมที่ไหนเลย ที่แท้ก็เป็นเฮียนพ เอกมัย เจ้าของร้านอาหารที่พลิกตัวเองมาขายอุปกรณ์ตกปลาซึ่งเคยมาตกปลาด้วยเรือลำนี้แล้วถ่ายทอดเทคนิคให้ลุงแมวเอาไว้ เลยกลายเป็นเมนูทีเด็ดของเรือพิฆเนศไปในที่สุด
ผมยังไม่เจอกับเฮียนพต้นตำรับหัวปลาต้มเผือก แต่พอเดาได้จากลักษณะหน้าตาและรสชาติว่ามันน่าจะเป็นอาหารประจำตระกูลหรืออะไรทำนองนั้น แบบเดียวกับที่คนบ้านผมจะต้มขาหมูกับน้ำส้มดำใส่มะละกอ หรือผัดมันฝรั่งกับหมูสามชั้นใส่เต้าหู้ยี้ ที่บ้านอื่นไม่รู้จัก หรือไม่ก็หัวปลาต้มเผือกแบบนี้คงเป็นหัวปลาต้มเผือกแบบดั้งเดิมที่ไม่เหมือนหัวปลาต้มเผือกที่เรากินๆ กันอยู่ตามร้านหัวปลาหม้อไฟ
ผมเห็นว่ามันอร่อยและน่าสนใจก็เลยเอามาเผยแพร่วิธีทำกันเผื่อว่าท่านผู้อ่านนึกสนุกจะได้ลองทำกินกันดูบ้าง

ส่วนผสม
เริ่มจากวัตถุดิบหลักก่อนนั่นคือหัวปลา ควรเป็นหัวปลากะพงแดงใหญ่ๆ เวลาซื้อก็ให้เขาสับมาเป็นชิ้นๆ เลย แต่ถ้าหาไม่ได้ก็น่าจะใช้กระพงแดงขนาดสองโลครึ่งตัวโดยใช้เนื้อหัวกับท้องก็คงพอได้ นอกจากหัวปลาแล้วก็มีเผือกหัวใหญ่ๆ สักหัว ผักกาดขาว ต้นหอม ตังฉ่ายและขิงเท่านั้นเอง
เราเริ่มด้วยการเอาหัวปลาที่ล้างสะอาดและสับเป็นชิ้นๆ มาพักจนสะเด็ดน้ำแล้วนำมาทอดด้วยไฟอ่อนๆ ให้เหลืองกรอบนอกแต่เนื้อในยังนุ่ม ขณะที่ทอดไปอย่างไม่ใจร้อนก็ปอกเผือกแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณสองคูณสี่เซ็นต์หนาสักครึ่งเซ็นต์ ล้างน้ำใส่ตะกร้าพักให้สะเด็ดน้ำ พอทอดปลาเสร็จก็เอาเผือกลงไปทอดต่อ ทอดไฟอ่อนๆ ให้เผือกเป็นสีเหลืองทอง
ขณะทอดเผือกเราก็มาจัดการกับผัก เริ่มจากเอาขิงมาสับให้ละเอียด ต้นหอมหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ตังฉ่ายแช่น้ำให้คลายเค็มแล้วเอาขึ้นมาบีบให้แห้ง สับเป็นชิ้นเล็กๆ ส่วนผักกาดขาวก็เอามาหันเป็นชิ้นๆ เตรียมไว้

วิธีทำ
พอเห็นขั้นตอนมาถึงตอนนี้ผมก็เดาต่อในใจว่า มันก็เหมือนๆ กับที่ผมเคยกิน คือจากนั้นก็เอาส่วนผสมต่างๆ ลงหม้อแล้วต้ม แต่กลับไม่ใช่เช่นนั้น ขั้นตอนหัวปลาต้มเผือกของเรือพิฆเนศละเอียดกว่า คือต้องเอาขิงกับตังฉ่ายและต้นหอมหั่นฝอยไปทอดหรือเจียวให้เหลืองกรอบด้วยแล้วจึงเอาเผือกกับหัวปลาเรียงสลับลงหม้อ เติมน้ำให้ท่วมแล้วเอาตั้งไฟกลางๆ พอเดือดก็เอาผักกาดขาวใส่ลงไปตามด้วยผักทอด เคี่ยวสักหน่อยหนึ่งด้วยไฟอ่อนๆ ก็ใช้ได้
การปรุงรสของหัวปลาต้มเผือกนี้ ลุงแมวแกเล่นง่ายๆ ด้วยการใช้ซุปผงเติมลงหม้อไปเลย ก็อร่อยดีครับ แต่คนไม่ชอบใช้ผงชูรสทำอาหารอย่างผมก็อดคิดไม่ได้ว่าเราอาจใช้น้ำซุปธรรมดาเติมด้วยเต้าเจี้ยวสักนิดหน่อยและซีอิ้วขาวก็คงให้รสชาติดีเช่นกัน หรือจะเอาอย่างง่ายที่สุดก็ไปซื้อซุปผงที่ไม่มีผงชูรสเป็นส่วนประกอบก็ได้

อื่นๆ
หัวปลาต้มเผือกเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารมาก ให้พลังงานสูง เนื่องจากจากเผือกเป็นอาหารจำพวกแป้ง และยังมีไขมันที่มาจากการทอดของหลายอย่าง เมนูนี้จึงควรทอดด้วยน้ำมันพืชที่มีไขมันไม่อิ่มตัว จะดีกับสุขภาพครับ