แล่และหั่นปลาตะเพียนและผองเพื่อน (2)
18 ก.พ. 46, 22:03
1
�
ความเป็นมา
ละแวกบ้านผมมีเด็กหนุ่มคนหนึ่ง อายุประมาณสักราว 20 ปี เป็นนักล่าปลามือฉมังคนหนึ่ง อาวุธของเขาเป็นปืนยิงปลา ฉมวก เบ็ดปัก ไม่เฉพาะปลา นก และกระรอก ล้วนถูกล่า มีครั้งหนึ่งยายเล่าว่า เขาแวะเข้ามาในสวน หิ้วปลาแรดตัวร่วมสองโลมาให้ยาย เป็นไปได้ว่าเพราะที่บ้านของเขาไม่มีใครทำกับข้าว แม่ของเขาไปอยู่บ้านอื่น กับผู้ชายคนใหม่ เขาชอบล่าปลา แต่นอกจากปิ้งและย่างแล้ว อย่างอื่นก็ดูยุ่งยากเกินกว่าที่เขาจะทำ..
ครับ หลายสิ่งเปลี่ยนแปลงไปในทางเสื่อมลง ในน้ำปลาน้อยลง ในนาก็ข้าวน้อยลง และในครัวอาจจะไม่มีใครอยู่ทำปลาให้กิน.. การที่มีคนทำกับข้าวที่บ้าน จะเป็นแม่หรือเมีย หรือยาย .. ในความหมายว่า มันเป็นงานที่ผู้หญิงถนัดกว่าผู้ชาย ผมพบว่า เป็นอะไรที่มันดูสมบูรณ์กว่า และเอื้ออาทรกัน ..และดูมีชีวิตชีวาของครอบครัว
อย่างไรก็ตาม ผู้ชายหลายคนก็หันมาทำกับข้าวเอง... เพื่อนผมหลายคน ทำกับข้าวกันเองอย่างสนุกสนาน กระนั้นก็ตาม ไม่ใช่ว่าจู่ๆจะทำกันเลย ถ้าหากไม่มีคนสอน ในความหมายคือ ผู้หญิงสอน (เมียหรือแม่หรือยาย) ก็คงไม่ง่ายเหมือนกัน เราต้องการใครสักคน (หรือหลายคน) คอยชี้แนะ และเป็นแบบอย่าง.. ครับ การทำกับข้าวไม่ยาก สนุก และได้สมาธิ.. เอ๊ะ นี่ผมกำลังเขียนอะไร.. นี่ครัวสยามฟิชชิ่งนะ ไม่ใช่พื้นที่สำหรับบ่น ฮี่ฮี่
ตะเพียน และผองเพื่อน ในทางชีววิทยา ทั้งตะเพียน กระสูบ กระมัง ตะโกก จะอยู่ในตระกูลเดียวกัน คือ "ตระกูลตะเพียน - Barb" ลักษณะเด่นของพวกนี้คือ ลำตัวแบน หรือค่อนข้างแบน มีเกล็ด และกระโดงหลังมีก้านแข็ง โดยส่วนใหญ่กินพืชเป็นอาหาร จะมีเฉพาะกระสูบเท่านั้นที่กินสัตว์และสปูน (สปูน ไม่ใช่สัตว์นะครับ เป็นโลหะ)
ตะเพียนและผองเพื่อน เป็นปลาเกล็ดเหมือนกัน แต่เนื้อและรสชาติ แตกต่างกันออกไป รูปร่างก็แตกต่างกันออกไป แบบที่เอามาวางเรียงกันแล้ว แยกออกจากกันได้โดยทันที กระมัง ตัวแบนเกล็ดเล็ก และขนาดใหญ่จริงๆก็เล็กว่าเพื่อนร่วมวงศ์ ตะเพียนกับตะโกก ถ้าตัวไม่โตนัก ก็ไม่แตกต่างกัน แต่ถ้าหากตัวโตกว่าครึ่งโล ตะเพียนป้อมกว่า ตะโกกยาว กระสูบตัวค่อนข้างกลม ที่เด่นกว่าคือ แซมด้วยขีดหรือจุดดำ และหางแดง
ตลาดขายกันกิโลละสิบบาทยี่สิบบาทเท่านั้น เนื้อไม่อร่อย ทำอะไรกินไม่ได้นอกจาก ทำเค็มอย่างเดียว เพื่อนรุ่นพี่ซึ่งเป็นทั้งนักตกปลาและพ่อครัวพูดถึงกระมังให้ฟัง ปลานี้สมัยก่อน ละแวกแม่น้ำท่าจีน แม่กลอง ว่ากันว่าตกกันแต่ละทีต้องเอากาละมัง (ภาชนะนี้ ภาคกลางบางถิ่นเรียก กะมัง) มาใส่ ปัจจุบันน้อยลงแล้ว แต่ก็ยังเป็นปลารับแขก ละแวกลุ่มน้ำเจ้าพระยา แม่กลาอง ท่าจีน ขึ้นไปถึงเหนือเขื่อนละแวกกาญจนบุรี
ในตลาดสด ตะเพียนขนาด 3 ตัว น้ำหนักรวม 8 ขีด 1 กิโล เขาขายกันยี่สิบบาท ตกเย็นหน่อยอาจจะเหลือ 15 บาทหรือ 10 บาท ตะเพียน ปลานี้ คนเฒ่าคนแก่เชื่อกันว่า ช่วยเร่งนมแม่ โดยความหมายว่า หญิงที่เพิ่งคลอดลูกใหม่ๆ อยากมีนมให้ลูกกิน ต้องกินปลาตะเพียนต้มกับต้นกระเทียม ต้มเค็ม แบบ ขดต้นกระเทียมไว้รองก้นหม้อ วางเรียงตัวปลา ต้มแบบใส่ซีอิ๊ว เกลือ ปรุงรสด้วยน้ำตาล
แต่ในห้างสรรพสินค้า แบบถอดเกล็ดและวางใส่ไว้ในโฟม ขนาดตัวละ 300 500 กรัม (โปรดสังเกต ในห้าง หลายๆห้าง จะกำหนดขนาดของปลา ตามน้ำหนัก ) ขายกิโลละ 52 บาท :-( แพงเกินกิน ในตระกูลนี้ ตะเพียนเป็นปลาเดียวที่ดูเหมือนเริ่มมีการส่งเสริมให้เลี้ยงขาย ระยะเวลาเลี้ยง 6-8 เดือน ได้น้ำหนัก 3-4 ตัว กิโล
กระสูบกับตะโกก ตลาดในเมือง ไม่ค่อยเห็นมีวางขาย แต่ยังมีตัวให้ตก ตามแม่น้ำ ลุ่มน้ำต่างๆ และก็น่าสงสัยว่า วันไหน เย็นๆ แวะเข้าตลาดสด ตามตัวอำเภอใกล้ลุ่มน้ำ อาจจะมีแม่ค้า (ชาวบ้าน) หิ้วมาวางขาย ถ้าเป็นปลาแม่น้ำ เกล็ดไม่ยับ (ช้ำ) ตายังใส ซื้อมาต้มยำ หรือทอด หรือแกงส้ม ไม่น่าผิดหวังกับรสชาติ..
ตะเพียนและผองเพื่อน ลำตัวน่ารัก แต่ก้างเยอะ ใครที่นำมาปรุงอาหาร โปรด ระวังให้ดี
ย้ำ ... ก้างเยอะ โปรด ระวังให้ดี
ส่วนผสม
1. เครื่องต้มยำ
2. เกลือ (เอาไว้ทำเค็ม)
3. ซีอิ๊ว (ทำเค็ม)
4. เครื่องแกงส้ม
วิธีทำ
---- ตะเพียนเค็ม ----
ตะเพียน ปลาที่นักตกปลาคุ้นเคย ปลานี้ถ้าได้ขนาดตัวโตกว่าฝ่ามือ (ครึ่งโลขึ้นไป) นับว่าโชคดี และลาภปาก ทั่วไปก็เอามาทำปลาเค็ม วิธีการไม่ยุ่งยาก ถอดเกล็ดด้วยช้อน แล่แบบผ่าสองซีกไม่ขาดจากกัน ผ่าจากสันหลังมาหน้าท้อง ควักขี้ทิ้ง ผมชอบผ่าแบบเอาหัวด้วย คือ ไม่ตัดหัว แต่ผ่าหัวสองซีก ด้วยมีดคมๆ
ทำปลาเค็ม แทนการใส่เกลือเพียวๆ ลองทำแบบใส่ทั้งน้ำตาล (นิดเดียวพอ) ซีอิ้ว พริกไทย กระเทียม โดยให้เกลือนำ (เอาเกลือสัก 80 % ) คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วนำมาตัวปลาลงไปคลุก หมักทิ้งไว้ครึ่งวัน เอาไปตากแดดแรงๆ สักสองแดด เวลาทอด เอาให้กรอบเลย ยิ่งปลาตัวเล็ก ก้างละเอียด ยิ่งต้องกรอบมากๆ ให้ก้างกรอบไปเลย
--- กระมังเค็ม ------
กระมัง เดี๋ยวนี้ได้แต่ตัวเล็ก ประเภท ขนาดสามนิ้ว (ชี้ กลาง นาง เรียงชิดกัน) ครั้นจะปล่อยไป ก็เห็นทีจะรอดยาก เวลาวัดเบ็ดขึ้นมา มันก็จะหงายท้องซะแล้ว อย่ากระนั้นเลย ทำเค็มเหมือนกัน ลักษณะเดียวกันกับตะเพียนเลย
---- ตะเพียน-กระมัง ตัวใหญ่ๆ ทอดกระเทียมพริกไทย ราดด้วยตำมะม่วง ----
ถ้าได้ตะเพียนหรือกระมังขนาดใหญ่กว่าครึ่งกิโล ทำอาหารกินสดๆ อร่อยกว่าทำเค็ม ยิ่งตัวใหญ่ยิ่งดี ตัวเป็นกิโลยิ่งดี เอามาขอดเกล็ดให้หมดหรือจะไม่ขอดก็ได้ แต่ผมชอบขอด เพราะได้รสชาติของเนื้อดี เสร็จแล้วผ่าท้อง เอาขี้ออก หลังจากนั้นก็บั้ง บั้งแบบไหน สี่บั้ง ห้าบั้ง??? ไม่พอครับ ปลาพวกนี้ก้างเยอะ ต้องบั้งแบบถี่ยิบ เท่าที่คมมีดจะลงได้เลยทีเดียว เข้าใจว่าพวกร้านอาหารที่เสิร์ฟตะเพียนไร้ก้าง ก็ทำแบบนี้ บั้งเสร็จ หมักในซีอิ้ว+เกลือ+พริกไทย หนักเกลือเข้าไว้ ถ้าไม่มีซีอิ๊ว ลองซ๊อสปรุงรสแม๊กกี้ก็ได้ ระวัง อย่าให้หนักเกลือไป มันจะเค็ม คะเนเกลือสักหนึ่งอุ้งมือ ต่อปลาใหญ่ 1 ตัวก็พอ
หมักทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง หรือนานกว่านี้ ระหว่างนี้หยิบเบียร์ (ยี่ห้ออะไรก็ได้) ย้ายจากชั้นวางกระป๋องเบียร์ในตู้เย็น ไปไว้ในช่องแช่แข็ง เพื่อแปลงสถานะจากน้ำเย็นสีเหลืองอำพันให้กลายเป็นวุ้น ลื่นคอยิ่งนัก ตกปลากลับมาเหนื่อยๆ พักเหนื่อยแบบนี้ดีมั้ยครับ?? เอาเบียร์ใส่ช่องแข็งแล้ว ไปหาซื้อตำมะม่วง ไม่ชอบปลาร้าก็บอกแม่ค้าไม่ต้องใส่ เอาปูเค็มแทน ระหว่างแม่ค้าตำอยู่ ก็ถือโอกาสคุยกับลูกสาวแม่ค้าไปพลางๆ (ถ้ามี) เสร็จแล้วซื้อข้าวเหนียว ถ้าอยากกิน ถ้าไม่อยากไม่ต้อง
กลับมาห้องครัวต่อ ทอดปลาตะเพียน/ตะโกก สด ต้องใส่น้ำมันมากสักหน่อย คะเนว่าน้ำมันท่วมตัวปลาครับ พูดอีกอย่าง ให้ปลาลงไปว่ายในกะทะน้ำมันร้อนๆ แบบนั้น พอน้ำมันร้อนได้ที่ ยกปลาขึ้นจากชามหมัก ให้สะเด็ดน้ำ ใส่ลงในน้ำมัน ทอดให้กรอบนอก กรอบในเลยทีเดียว หรือชอบนุ่มใน ก็ตามใจ ตัวหนึ่งอาจจะต้องทอด 5 10 นาที เบียร์สัก 4-5 กระป๋อง กินกับเพื่อนกันแค่สองคน ปลาตัวเดียวก็พอ หรือจะสองตัวก็ยังไหว กินไปคุยไป โอ้ย.. ความสุขก็หลั่งไหลมาเองนั่นแหละ..
พอปลาสุก เอาใส่จานกระเบื้องก้นลึก เสร็จแล้วเอาตำมะม่วงราดลงบนตัวปลา ... ยกเสิร์ฟเพื่อนได้เลย สมมุตินะครับ สมมุติ ซื้อตำมะม่วงมาแค่ถุงละ 20 บาท จานนี้ถ้าปลาตกมาเอง ก็ไม่แพงใช่มั้ยครับ ถ้าสั่งในร้านอาหาร อาจจะถึง 80 บาท!
เพื่อนผมมีอีกสูตรหนึ่ง คือ ขมิ้นเหลือง + พริกไทย (ดำ) + เกลือ ขมิ้นเอาพอเหลือง หนักเกลือไว้หน่อย โขลกเข้ากับกระเทียม ให้เข้ากัน แล้วก็ใส่พริกไทยดำลงไปในครก ทุบพอแตกว่างั้นเถอะ แล้วก็เอาซ๊อสแมกกี้มาปรุงผสม แล้วเอาไปหมักตัวปลาให้เข้าเนื้อ.. เขาว่าดับคาวและให้รสละมุนยิ่งนัก
--- ตะโกกใหญ่กว่าสองโล ต้มยำสถานเดียว ---
ครับ ต้มยำสถานเดียวสำหรับปลาตระกูลนี้ ตัวใหญ่ ยาวเหมือนกระสูบ แต่หางเรียวกว่า เนื้อไม่ต้องพูดถึงครับ ดีกว่าตะเพียนและกระมัง
---- กระสูบโลกว่าขึ้นไป แกงส้มกันมั่งดีมั้ย ---
กระสูบ เคยกินแบบแกงส้มกระสูบทอด ก็ให้รสชาติดีนะครับ หลายๆคนคงเคยกินกัน ยิ่งถ้าหากเป็นการไปท่องเที่ยวตกปลาบนแพละแวกเขื่อนศรีฯ หรือเขาแหลม กาญจนบุรี ตกได้ส่งให้ครัวของแพ มันจะได้ผลลัพธ์เป็นแกงส้มผักกระเฉดกระสูบทอด ถือว่าเป็นเมนูเด็ดของเขาแล้ว วิธีการไม่ยุ่งยากนัก แถมเวลาเสิร์ฟ ใส่หม้อร้อน เอามาซดกินกับเบียร์เย็นๆ คุยกันให้ออกรส บ๊ะ! นี่จะมุ่งเบียร์กันเป็นหลัก เป็นกับแกล้มหรือ???? ไม่ครับ กินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อย
แต่ถ้าให้ได้อีกรส ลองแกงส้มครับ ใบชะมวงหรือใบแต้ว สองใบนี้ หาดูยากแล้วในกรุงเทพฯ ชะมวงรสอออกจะเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด ทำนองว่าเปรี้ยวเข็ดฟันเลย ตอนเด็กๆ ผมชอบเอาใบอ่อนมาเคี้ยวเล่น ชะมวง แตกใบอ่อนทั้งปีทั้งชาติ หมั่นรีดกิ่งไว้เถอะ รดน้ำชุ่ม แต่ต้นแต้ว ใบยืนต้น ผลัดใบและแตกใบอ่อนช่วงหน้าร้อนเท่านั้น ใบมีรสฝาด เอามาแกงส้มกับปลาเนื้อหวานๆ ได้รสชาติอร่อยนัก
กระสูบตัวใหญ่ๆ ก้างก็ยังมีอยู่ โดยเฉพาะก้างละเอียด เวลาทำแกงส้ม ยายจะขูดเนื้อมาปั้นเป็นลูกชิ้นเล็กๆ เพราะปั้นเล็กๆ เวลาปั้นจะรีดก้างออกได้เสียเยอะแล้ว เหลือผ่านลงไปแกงไม่มาก เวลากินระวังนิดเดียวเอง จะได้อร่อยมากขึ้น ใบชะมวง เอามาหั่นเป็นฝอย (เหมือนกั่นใบมะกรูดเป็นฝอย) แกงให้รสจัดหน่อยๆ กินกับข้าวสวยก็อร่อย หรือจะเสิร์ฟเป็นกับแกล้ม.... ก็ไม่น่าจะนึกอิจฉาคนสั่งต้มยำปลากะพงในภัตตาคาร
อื่นๆ
บทความอื่นๆที่สนใจโดยผิวไผ่ :-) (พื้นที่โฆษณาหรือเปล่า)
แล่และหั่น ปลาช่อน เพื่อรสหรรษา
ปรุงไปบ่นไป
�
สงวนลิขสิทธิ์โดย ผิวไผ่ สำหรับการเผยแพร่เฉพาะในครัวสยามฟิชชิ่ง ภายใต้ Siamfishing.com เท่านั้น การนำไปเผยแพร่หรือใช้งาน ให้เป็นไปตาม นโยบายและข้อตกลงของ Siamfishing.com เท่านั้น
) 