แล่และหั่น ปลาช่อน เพื่อรสหรรษา (1)
17 ก.พ. 46, 08:15
1
ความเป็นมา
ยายของผม เป็นผู้หญิงคนหนึ่ง (หรือใครมียายเป็นผู้ชาย ฮึ???) ที่มีฝีมือในการทำกับข้าวกับปลา มันมาจากสำนวน กินข้าวกินปลาหรือยัง... ครับ ยายเป็นผู้หญิงในยุคที่ในน้ำมีปลาในนามีข้าว ให้อิ่มหมีพีมันกัน ดังนั้น ยายก็แล่และหั่นปลาได้อย่างที่เรียกว่าชำนาญ ดุก ช่อน ฉลาด ตะเพียน หมอ และอีกหลายปลา ยายมีวิธีการทำที่แตกต่างกันออกไป
แล่และหั่นปลา ต้องการมีดแล่ที่คม ใบบางๆ แต่มีความแข็งแรง ราคามีดเล่มหนึ่งร่วมร้อยบาทหรือหลายร้อย ผมใช้มีดสแตนเลสธรรมดา ปลายมีดแหลมๆ สำหรับการกรีดเนื้อ คมมีดต้องคม จะช่วยไม่ให้เนื้อปลาช้ำเวลาหั่นหรือแล่ เนื้อปลาช้ำ จะขาดความหวานและดูไม่สวยงามเวลาทำอาหาร.. สำหรับนักตกปลาที่คิดอยากทำอาหาร นอกจากมีคู่มือคือ เบ็ดแล้ว ยังต้องมี "มีดประจำตัว" อีกด้วย.. และควรระวัง ของมีคม มันจะบาดเอา มีดคมๆ บาดนี่ ไม่ต้องพูดถึงเลยว่า มันจะต้องเจ็บ อย่างไร
นี่ไม่ใช่สูตรอาหารนะครับ ผมเพียงแค่อยากจะเขียนไว้ และถ้าใครอ่านแล้วนึกสนุก อยากจะเขียนมาแลกเปลี่ยนประสบการณ์กันว่า ปลาอะไร แล่ และหั่นอย่างไร เพื่อไปทำกับข้าว อะไร อย่างไร เชิญครับ
ส่วนผสม
สำหรับปลาน้ำจืด ในครัว ควรมีเครื่องครัวเตรียมไว้
1. น้ำพริกแกงเผ็ด (กะปิดี พริกแห้ง ขิงแห้ง ตะใคร้ ผิวมะกรูด ข่า อะไรที่ใส่ในน้ำพริกแกง)
2. กะทิ
3. ชุดต้มยำ ข่า ตะไคร้ มะนาว
4. กระชาย (ปลูกไว้เป็นผักสวนครัวก็ดี..)
5. มะขามเปียก (หรือมะขามแคปหมู ถ้ามี)
6. เกลือ (เอาไว้คลุกเคล้า ดับคาว ปรุงรส)
7. กระเทียม (ไว้ปรุงรส)
8. น้ำมันพืช (เอาไว้ทอด)
เขียนมาเยอะแยะ ผมพบตัวเองว่า ถ้าหากจะปรุงอาหาร ควรจะมีเครื่องปรุงไว้ในบ้าน ประเภท ค่อยหาซื้อเอา ถ้าของใช้แบบนานๆครั้งก็พอได้ครับ แต่ถ้าของใช้ประจำ ไม่ไหวครับ จะทำกับข้าวที ซื้อที เปลือง! แล้วก็เสียอารมณ์อย่างยิ่ง เวลาที่จะทำแล้ว พบว่าไอ้นั่นขาด ไอ้นี้ก็หมด โน่นไม่พอ
วิธีทำ
----ปลาช่อนแกงส้มดอกแค----
ดอกแค (ขาว) คุณกินแกงส้มดอกแคครั้งสุดท้ายเมื่อไรครับ??? ของผมนี่นานแล้วครับ ดอกแครสออกจะขมที่โคนดอกมัน (ถึงแม้ว่าเอาก้านเกสรออกไปแล้วก็ตาม) รสออกขมและฝาด ดังนั้น เมื่อแกงส้มใส่พวกมะขาม มันได้รสทั้งเปรี้ยวและฝาด เป็นรสชาติเฉพาะตัว แบบแค่ตักน้ำมาชิมก็รู้ว่า นี่คือ แกงดอกแคอย่างแน่นอนมิเป็นอื่น
แกงส้มดอกแค มีสองปลาที่ผมคุ้นปาก ปลาช่อนและปลาหมอ ปลาช่อน เอาขนาดตัวไม่ใหญ่นัก ขอดเกล็ดให้หมด (เร็วกว่าและสะอาดกว่าถ้าขอดด้วยช้อนสังกะสี ช้อนสังกะสีไม่มี ก็เอาช้อนสแตนเลสก็ได้) ตัดครีบออกให้หมด ครีบท้อง ครีบหลัง ครีบหาง สำหรับผม ครีบปลาที่จะเหลือไว้ ก็กรณีทอดเท่านั้น เพราะครีบกรอบๆ เคี้ยวสนุกปาก ถ้าแกง หรือต้มยำ ผมตัดทั้งหมด แหวะท้องเอาขี้ออกให้หมด ตัดหัวออก เหลือแต่ตัว (หัวไม่ทิ้งนะครับ อร่อยนะ) หั่นจากท่อนติดหัว โดยหั่นเป็นแว่นๆ มีดคมหน่อยก็ดี เนื้อปลาไม่ช้ำ แต่ละแว่นหนาสัก 1 ซม. หั่นบางไป เวลาแกงแล้วเนื้อลุ่ยลงน้ำแกงหมด ไม่เกาะก้าง หั่นเสร็จ ถ้าเป็นปลาบ่อ กลัวเหม็นคาว ก็น่าจะคลุกเกลือสักหน่อย แต่ถ้าปลาธรรมชาติ ล้างสองน้ำก็พอครับ ส่วนหัว เอามาหั่นสองซีกแบบผ่าให้สมมาตรกัน ครับ ปลาช่อนเล็กๆหั่นแกงส้ม ทำกันอย่างนั้น
แถวร้านอาหาร เวลาเขาทำแป๊ะซะ จะใช้ปลาตัวใหญ่ขึ้นหน่อย ไม่แล่และหั่น แต่ขอดเกล็ด แล้วก็บั้ง 3 ริ้ว 4 ริ้วก็ว่ากันไป ตามความเหมาะสม ไม่ต้องตัดครีบ ถ้าคิดว่ามันไม่รุงรังมาก เอาลงทอดในน้ำมันร้อนๆ ให้ขนาดพอ-กรอบ (เกินสุก) เสร็จแล้วก็ค่อยทำแกงส้มผัดกระเฉดมาราดอีกที นั่นสิ ทำไมต้องผักกระเฉด ทำไมไม่ผักบุ้ง หรือดอกแค คงไม่มีอะไรมากกว่า รสชาติที่อร่อยกว่า ผมว่าถ้าเปลี่ยนเป็นผักบุ้งก็น่าจะดีนะ
ตกลงแล้ว แกงส้มแป๊ะซะ ปลาใหญ่ไม่แล่ แต่ทอดทั้งตัว
----ห่อหมกปลาช่อนล่ะ----
ห่อหมกปลาช่อน.. ผมเคยเห็นทั้งแบบหั่นโดยไม่แล่ และแล่ อันนี้ไม่รู้เคล็ดลับเหมือนกันว่ายังงัย แต่เท่าที่สังเกตยาย เวลาทำ จะแล่เนื้อปลา เอาก้างออก ห่อหมกเป็นกับข้าวที่เนื้อละเอียด เวลากินแยกก้างออกยาก คุณว่ามั้ย??? ดังนั้นต้องแล่เนื้อ แล้วเอาลงคนในเครื่องแกงห่อหมกเลย แล่แบบไม่ติดก้างเลยทีเดียว ส่วนพุงปลา เขาก็มีวิธีของเขาอีก เอ๊ะ ผมสงสัยว่า เรื่องห่อหมก ที่ผมไม่เคยทำเองนี่ ไม่สันทัด จะมีใครมาแบ่งประสบการณ์หรือไม่
----น้ำยาปลาช่อน???----
น้ำยาขนมจีน ที่เห็นเขาทำกัน ไม่ยักกะต้องหั่นหรือแล่ปลาช่อน แต่เอาทั้งตัว (ขอดเกล็ด เอาขี้ออก) แล้วไปต้มในน้ำ จนสุก แล้วมาแกะเนื้อโขลกน้ำพริก หลังจากนั้นเอาน้ำพริกลงละลายน้ำ (ไม่ใช่ละลายแม่น้ำ) ในหม้อแกง แล้วปรุงสุก สังเกตมั้ยครับ ขนมจีนค่อนข้างไวต่อรสและกลิ่นแปลกปลอมอื่น คุณจะได้กลิ่นเครื่องแนม ถั่วงอก แมงลัก ยอดกระถิน กระเฉดในทันทีที่เอามันวางเคียงหนมจีน แต่รสของน้ำยาจะหอมละเมียดและเนื้อละเอียด ช่างเข้ากันนัก
----ปลาแดดเดียว-ปลาฉีกอก----
ตำรับนี้ ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ถ้าใหญ่ขึ้นมาหน่อย ก็ต้องฉีกอก โดยความหมายคือ แล่ตัดหนังด้านหลัง แบบแผ่สองซีก ผมอธิบายยังงัยดี.. คุณไปดูที่ตลาดแล้วกัน ทำแบบนั้นแหละ ดูที่แม่ค้าเขาขายครับ.. (เหอๆๆ) การแล่ปลาแบบสองซีกนี่เป้นงานที่ต้องการมีดคมๆหน่อย แล่ติดก้างเลย ด้านหนึ่งเป็นเนื้อล้วนๆ อีกด้านจะเป็นเนื้อติดก้าง มีดคมๆ จรดท้ายทอยปลาหรือจรดโคนหางก็แล้วแต่ถนัด ผมชอบโคนหางมากกว่า กรีดเข้าไปลีกจนรู้สึกว่าเกือบทะลุท้อง พอผ่านถึงพุง จะรู้ว่ามันเข้าไปพุง เพราะมันจะหยุ่น (บอกไม่ถูกเหมือนกัน ลองซื้อปลาซ่อนมาสักตัวแล้วทำดูเองเถอะครับ) พอแบได้สองซีกค่อยใช้ปลายมีดควักไส้และขี้ทิ้งไปเลย นี่ละครับ แล่เสร็จแล้ว ล้างน้ำรอบหนึ่ง สะบัดพอแห้ง คลุกเกลือ ทิ้งไว้สองชั่วโมง เอาขึ้นล้างน้ำอีกที (หรือไม่ล้างก็แล้วแต่ ตากแดดแรงๆ สองสามแดด)
แต่ก็ยังมี "ช่อนแดดเดียว" อีก นี้ละเมียดละมัยทั้งการปรุงรส และการแล่ เพราะต้องแล่แบบแล่เฉพาะเนื้อเลย ตัดก้างและกระดูกทิ้งไป มีดต้องคมจริงๆ การหมักต้องการซ๊อสวุ่นวาย ผมยังไม่เคยทำสักที คือ รู้สึกว่ามันเปลืองสิ้นดี ยุ่งยากด้วย ต้องแล่สองด้าน เอาลงหมักซ๊อสหรือซีอิ้ว แซมเกลือลงไปเพราะรักษาเนื้อปลา แล้วก็หมักไว้ แล้วตากแดด แดดเดียว ค่ำๆก็ทอด การกินปลาช่อนโดยไม่มีก้างเลย ก็สะดวกลิ้น แต่ไม่สนุกลิ้น!
อื่นๆ
ครับผมว่าจะเขียนถึงการหั่นและแล่อย่างอื่น แต่ก็รอฟังท่านอื่นบ้างดีกว่า ใครแล่ปลาอะไร หั่นปลาอะไร อย่างไร เอาไปทำกับข้าว กรุณาครับ เล่ากันฟัง
บทความอื่นๆที่สนใจโดยผิวไผ่ :-) (พื้นที่โฆษณาหรือเปล่า)
แล่และหั่น ตะเพียนและผองเพื่อน
ปรุงไปบ่นไป
) 