หน้าแรก|กระดาน|รีวิว|ประมูล|ตลาด|เปิดท้าย

ปรุงไปบ่นไป.. ผมเอารายการ "ชิมไปบ่นไป" ของนักการเมืองชื่อดัง มาแปลงชื่อหรือเปล่า เกือบจะทำนองนั้นครับ แต่มันก็ต้องมีประเด็นของมัน ปีที่ผ่านมา ถ้าหากว่างจากงาน ผมเป็นต้องออกไปตกปลา พอได้ตัวมา ก็เดือดร้อน ต้องหาวิธีการปรุงให้ถูกปาก ดังนั้นอีกสถานที่ที่ผมต้องวนเวียนไปคือ ตลาดสด กับซุปเปอร์มาร์เก็ตในห้าง ไปซื้อเครื่องปรุง เครื่องเทศ ผักสด ของสด (รู้สึกว่ามันเป็นการศึกษาอย่างหนึ่งครับ เรียนรู้จากประสบการณ์ตรง)

ครับ ผมพบว่ามีผู้ชายอีกไม่น้อยที่มีความสามารถในการเลือกสรรของสดมาทำกับข้าว และทำกับข้าวได้อร่อย ปีที่ผ่านมา ผมทำกับข้าวเป็นหลายอย่าง แต่ถ้าหากเปรียบเทียบกับหลายๆคนที่พบแล้ว เขาชำนาญกว่า ปรุงได้รสชาติถูกปากกว่า ผมเองก็ได้อาศัยสอบถามบ้าง ขอเทคนิคบ้าง จากเพื่อนรุ่นพี่ รุ่นน้าเหล่านั้น คนตกปลาหลายคนทำกับข้าวกันเก่งครับ และคนตกปลาหลายคนก็กินเหล้ากันเก่ง :-(

ผมเคยเขียนใน "ครัวสยาม" ถึงต้มส้มปลาทรายแดง ที่จริงแล้ว ปลาทรายแดง เป็นปลาเนื้อดีพอสมควร ราคาที่พอจะหาซื้อมาทำอะไรกินได้หลายอย่างทีเดียว เดือนที่แล้ว ไปลงเรือ ได้มาหลายกิโล ยายขอดเกล็ด ตัดแต่งครีบ ผ่าท้อง เอาขี้ออก แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น ยายบอกว่า ถ้าแช่ทั้งเกล็ด จะขอดเกล็ดยาก แถมยังรสชาติไม่ดีอีก อาหารเย็นมื้อหนึ่งที่ผมลองทำเอง ประกอบด้วย ปลาทรายแดงทอด แบบกรอบนอกนุ่มใน (ไฟปานกลาง) เลียงตำลึง (เก็บจากข้างๆรั้ว)ไข่ไก่ และน้ำพริกกะปิ (ยายตำ) ข้าวสวยร้อนๆ มื้อนั้น ผมรู้สึกว่า กินข้าวที่อร่อย ปลอดภัย จากสารพิษ ไม่รู้สิครับ หลังจากทำกับข้าวเอง เวลากินอาหารตามสั่งหรือข้าวแกง รู้สึกไม่ค่อยสนิทปาก สงสัยจะหวาดระแวงไปเอง

วันนี้ขอหยุดพูดถึงเมนูต่างๆ ไว้ก่อน เพื่อให้เข้ากับสถานการณ์ จะบ่นเรื่องของตลาดสด ร้านขายของชำ และซุปเปอร์มาร์เก็ต ในมุมของพ่อครัวมือใหม่บ้าง อย่างที่เข้าใจกัน ระบบตลาดสด และร้านขายของชำของบ้านเรา อยู่ในภาวะขับขัน เพราะห้างใหญ่งัดกลยุทธ์สารพัดในการดึงลูกค้า ทำให้หลายๆองค์กรต้องแสวงหาความร่วมมือ เพื่อปกป้องระบบการค้าของคนไทย ได้แก่ ตลาดสด และร้านขายของชำ โดยส่วนตัวผมแล้ว ยินดีครับ ถ้าหากจะต้องจ่ายเงินแพงกว่าการไปซื้อของห้างเพื่อสนับสนุนคนไทย ผมเห็นด้วยกับข้อคิดของคุณโสภณ สุภาพงษ์ ที่เพื่อนเคย "ส่งอีเมล์ต่อ" มาให้อ่าน ที่ว่า ถึงจะแพงกว่าสัก 4-5 บาท เงินทองมันก็ไหลเวียนในบ้านเรา อย่างไรก็ตาม บางทีผมก็ควรบ่นเหมือนกันว่า แพงไม่ว่า ขอให้ได้ของที่คุณภาพเท่าเทียมกัน และไม่โดนคนขายเอาเปรียบ ก็น่าจะเพียงพอ

ที่จริงแล้วผมว่า ถ้าหากพ่อค้าแม่ค้า จะแข่งกับห้างใหญ่จริงๆ ก็น่าจะลองศึกษาสิ่งที่ผมบ่นดูบ้าง มีครั้งหนึ่ง ผมอยากกินแกงเนื้อ มะเขือพวง วันนั้นผมมีน้ำพริกแกงอยู่แล้ว ไปตลาดสดหาซื้อมะเขือพวง บังเอิญว่าวันนั้นไปสาย เดินสองสามรอบ ทุกร้านมีแต่มะเขือพวงแบบปลิดจากขั้ว ใส่ถุงพลาสติกไว้แล้ว ก็สะดวกดี ไม่ต้องนั่งปลิดอีก!!! แต่พอซื้อมา ปรากฎว่ามะเขือพวงส่วนมากแก่ บางเม็ดแก่ขนาดเมล็ดในสีเขียวเลย พอแกงเสร็จ แทบกินไม่ลง เพราะขื่นมาก (รสขื่น) ปรุงอย่างไรก็ไม่อร่อย สำหรับพ่อครัวมือใหม่อย่างผม มันเป็นประสบการณ์ที่ได้เรียนรู้ หลังจากนั้น ผมซื้อมะเขือพวงจากซุปเปอร์มาร์เก็ต คุณภาพคนละเรื่องกับของตลาดอย่างเห็นได้ชัด ความสด อ่อนของมะเขือพวง เพราะห้างเองก็คงรู้ว่า ลูกค้าต้องการสินค้าอย่างไร อย่างไปซื้อหมูในตลาดสด ผมเคยไปสั่งโดยไม่เลือกชิ้น (ไม่อยากให้กลิ่นติดมือ) และพบว่าแม่ค้าคนนั้นแอบตัดเนื้อหมูส่วนที่เป็นเม็ดสาคูให้ เพราะเห็นเป็นโอกาสดีที่ลูกค้าไม่เลือก ยังมีอีกหลายกรณี ประเภทที่ห้ามเลือกหรือไม่ให้เลือก เช่นแอบเอาละมุดที่ช้ำ (น่วมเกือบเละ) หรือเน่าปนมาในถุง พ่อค้าเงาะบางคนจัดเงาะ โดยกองผลใหญ่ๆ สดๆเรียงไว้ด้านหน้า แต่พอเราไปซื้อ ห้ามเลือก เขาจะหยิบให้เอง ทั้งผลเล็ก และบางทีก็แถมที่เกือบจะเน่า จะถูกเลือกปะปนเข้ามา ถ้าพ่อค้า แม่ค้าเหล่านั้น ลองมานั่งคิดในทางกลับกัน ถ้าหากเขาเป็นคนซื้อเอง แล้วโดนเข้าแบบนี้บ้างล่ะ

ทำนองเดียวกันกับตะกั่วยัดในตัวกุ้ง หรือเนื้อปลาอะไรก็ไม่รู้ เอามาสับๆ แล้วปั้นเป็นลูกชิ้น แล้วบอกว่าลูกชิ้นปลาอินทรี ซึ่งลูกค้า จะต้องหาทางเรียนรู้ให้เท่าทันพ่อค้าแม่ค้าเหล่านั้นเอง :-( เป็นการส่อให้เห็นว่า พ่อค้าแม่ค้าหลายคน เห็นแก่ได้ และเอาเปรียบผู้บริโภค เป็นสิ่งที่จะต้องแก้ไข นี่ยังไม่ต้องพูดถึงอาหารทะเลประเภท ปลา(สด)ที่ถูกทำให้สดด้วยเงื่อนไขของฟอร์มาลีน หรือปลาเค็มที่เต็มไปด้วยยาฆ่าแมลงวัน หรือกุ้งแห้งตัวเล็กประเภทย้อมสีจนออกชมพูแก่ นี่ไม่ใช่เป็นเพียงการเอาเปรียบเท่านั้น แต่แม้กระทั่งคุณภาพของชีวิตก็ถูกละเลย และดูเหมือนองค์การที่น่าจะมีส่วนเกี่ยวข้อง คุ้มครอง ก็ไม่ได้ยื่นมือเข้ามา

สองสามวันก่อน ผมซื้อซอสพริกที่ร้านขายของชำแห่งหนึ่ง เพื่อเป็นการสนับสนุนคนไทยด้วยกัน ผมพลิกดูฉลาก เห็นว่าขายในราคา 32 บาท (ป้ายบนฉลาก บอกว่าลดกว่าเดิม 4 บาท) แต่พอถามคนขาย เขาบอกหน้าตาเฉยว่า 38 บาท ขายเกินราคาด้วยซ้ำไป

และอีกกรณีหนึ่ง วันนั้น ผมกลับจากต่างจังหวัด ไปทำธุระกับเพื่อน แถมท้ายด้วยการตกปลา วันนั้นผมได้ปลาสดติดไม้ติดมือกลับบ้าน แต่บังเอิญว่าดึกแล้ว นึกอยากทำต้มยำน้ำใส (กินกับเบียร์เย็นๆ ประเภทที่แช่ในช่องเย็น 2 ชั่วโมง เริ่มเป็นวุ้น โอ้ย อย่าบอกใครเลย) ยังขาดเครื่องต้มยำ อันประกอบด้วย หัวข่า ตะใคร้ ใบมะกรูด ปกติผมซื้อเครื่องต้มยำในตลาดสด เขามัดรวมกันไว้ ทั้งสามอย่าง สนนราคา 4 บาท 5 บาท ประมาณนั้น แต่วันนั้น กลับดึกไปหน่อย เลยแวะซุปเปอร์มาร์เก็ต (ปิดเที่ยงคืน)เครื่องต้มยำชุดละ 8 บาท ประกอบด้วย หัวข่า ตะใคร้ ใบมะกรูด มะนาว 1 ผล และพริกขี้หนูสด 8-9 เม็ด ผมไม่ต้องไปหาซื้อมะนาวและพริกขี้หนูต่างหาก ถ้าเป็นในตลาด ต้องไปหาซื้อมะนาว (3 ลูก 5 บาท) พริกสด (2 บาท แม่ค้าก็แทบไม่ค่อยอยาก) ให้เห็นมั้ยครับว่าพวกห้าง เขาเตรียมตัว ศึกษา และปรับปรุงกันขนาดนี้

แต่ที่ยังมีที่มีทางให้กับพ่อค้าแม่ค้าในระบบตลาดอยู่ ก็มีปัจจัยหลายอย่าง เวลาไปตลาดสดที เจอแต่ผู้หญิงวัยกลางคน (แม่บ้าน) เดินหาซื้อของ คนกลุ่มนี้ ผูกติดกับตลาดระบบการซื้อของแบบต่อรองราคาได้ และตลาดก็ยังมีของให้เลือกหลากหลายกว่า ของสดทุกชนิด ทำให้พ่อค้าแม่ค้ายังทำมาค้าขายอยู่ได้ แต่ก็อย่างว่าครับ ถ้าหากวันหนึ่ง คนรุ่นใหม่ๆ ซึ่งคนพวกนี้ ก็อย่างที่ผมเป็น คือ ลองไปหมดทุกอย่าง ซื้อจากตลาดสดบ้าง ซื้อจากห้างบ้าง แล้วเขาไปนั่งคิดสารตะดูแล้ว ที่ไหนของคุณภาพดีกว่า อารมณ์เสียน้อยกว่า (ซื้อมา พอรู้ว่าถูกเอาเปรียบแล้วเสียอารมณ์) สุดท้าย ผมว่าระบบตลาดของบ้านเราก็จะแย่ไปกว่านี้

นี่ยังไม่ต้องพูดไปไกลถึงการคุ้มครองผู้บริโภค เพราะซื้อของแค่สี่ห้าสิบบาท ถ้าหากได้ของคุณภาพไม่ดี หรือถูกเอาเปรียบ โดยมาก คนซื้อก็ไม่ได้ไปโวยวายกับใคร อาจจะบ่นกับตัวเอง เออ กูโง่เอง เพราะจะไปโวยวายกับแม่ค้า มันรู้สึกเสียเวลา พฤติกรรมที่จะเปลี่ยนแปลงไปของคนซื้อคือ ไปซื้อห้าง สบายใจกว่า

พ่อค้าแม่ค้า ถ้าหากจะสู้จริงๆ ต่างคนต่างสู้ ต่างทำ ผมว่าไม่มีทางสู้ได้ ทำอย่างไรจะรวมตัวกันได้ ทำอย่างไร จะทำให้คนซื้อพอใจ ทำอย่างไรจะควบคุมคุณภาพของสินค้า หรือคุณภาพของพ่อค้าแม่ค้าเองนั่นแหละ ให้คงเส้นคงวา

นี่เป็นการบ่น บ่น บ่น โดยเฉพาะ..  อย่างไรก็ตาม เพราะผมเองได้ลองเปลี่ยนวิถีชีวิต มาตกปลา มาเจอเพื่อน และก็ไปถึงการลองทำกับข้าว ก็เลยเจอกับอะไรที่หลากหลาย และนึกอยากจะพูดบ้าง ก็เท่านั้นเอง... ครับ รุ่นพี่ที่ผมตกปลาด้วย ทำกับข้าวเก่งมาก เพื่อนของผมที่เป็นนักตกปลา ก็สะสมเครื่องครัว และทำกับข้าวให้ผมกินบ่อย ส่วนผม พ่อครัวมือใหม่ ปรุงไป บ่นไป ด้วยประการฉะนี้

หมายเหตุ ลูกชิ้นปลาอินทรี ที่ผมเคยเห็นขายในตลาดสด และได้กลับมาถามแม่ว่า มันยังงัย แม่บอกว่า นั้นไม่มีอะไรมากกว่า ลูกปลาอินทรีติดอวน (เขาขายโลละไม่เกิน 20 บาท) เอามาปั้น ผสมเนื้ออะไรต่อมิอะไร และแป้ง ปั้นเป็นลูกกลม แล้วบอกว่า นั่นแหละลูกชิ้นปลาอินทรี.. . นี้เป็นบางกรณีนะครับ อาจจะไม่ใช่ทั้งหมด

แล้วพบกันใหม่