ปลากดเหลืองแกงส้มหน่อไม้ดอง
8 ก.ค. 46, 18:41
1
ความเป็นมา
ภาษาอีสาน จะเรียกรสอะไรที่เปรี้ยวว่า "ส้ม" ส้มหลาย แปลว่าเปรี้ยวหลาย แกงส้ม ก็ไม่ได้ถึง "ส้ม- ส้มเช้ง ส้มเขียวหวาน" แต่หมายถึงเปรี้ยวของพืชขนิดอื่น (และมดแดง!!) เพื่อนที่อยู่นครศรีธรรมราชใส่ ส้มมะนาว ยายผมที่ระยองใส่มะขามเปียก และบางทีเราก็ใส่ระกำเปรี้ยว ใบชะมวง ใบแต้ว ตะลิงปริง ใบมะขาม โอ้ย เปรี้ยวปาก ขึ้นอยู่กับว่า เนื้ออะไรที่เอามาแกง นั่นล้วนเรียกว่าแกงส้มทั้งสิ้น ทำไมต้องแกงส้ม ทำไมต้องรสส้ม??? ถ้าไม่ส้มแล้วยังงัย ไม่กลมกล่อมหรืออย่างไร?? บางทีผมก็นึกแปลกใจเหมือนกัน
ส่วนผสม
1. น้ำพริกแกงส้ม 1 ขีด (ซื้อที่ตลาด)
2. หน่อไม้ดองเปรี้ยวแบบหั่นเป็นชิ้นๆ
3. ปลากดขนาด 6 ขีด - 1 กิโล 1 ตัว
4. ปรุงรส มะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลาดี
วิธีทำ
ก่อนอื่น ทำปลาก่อน ปลากดนี่ทำไม่ยาก แต่ก็ไม่ง่าย ผ่าท้องแนวขวางลำตัว ใต้ลำคอ จะควักขี้ทิ้งง่าย แล้วก็ตัดเงี่ยง ตัดครีบหลัง ตัดหาง ครีบท้องออกให้หมด หลังจากนั้นก็หั่นหัวออก หัวถ้าไม่ทานก็ทิ้งไป แต่ผมไม่เคยทิ้งเลย ผมเอาหัวด้วย
ตัวปลา ถ้าไม่ใหญ่มากนัก เอามาหั่นเป็นแว่นๆ ขนาดความหนาประมาณ 2 เซ็นติเมตร น้อยไปเนื้อปลาแหลกง่าย หนาไปก็อาจจะดูไม่น่ากิน แต่ว่าสุกยากก็คงไม่ยากหรอกครับ
หัวปลา ก็เอามีดอีโต้ สับแบ่งเป็นสองซีก หรือถ้าตัวใหญ่หน่อยก็อาจจะต้องถึงขั้นสี่ซีก
ปลากดแม่น้ำ ไม่ค่อยคาวเท่าไร แต่ถ้าหากกลัวคาว จะล้างด้วยเกลือก่อนก็ได้ แต่ผมไม่เคยล้าง ล้างน้ำสะอาดสองสามน้ำก็เพียงพอ ทิ้งเนื้อปลาไว้ในกะละมังหรือชามอะไรก็ตามแต่
เมนูนี้ซื้อน้ำพริกแกงส้มจากแม่ค้าในตลาดมา บังเอิญผมชอบแกงส้มรสจัด ประเภทรสเหมือนแกงเลียงนี่ไม่ไหวจริงๆ ซื้อน้ำพริกแกงมาแล้ว เอาครกมา เพิ่มหัวหอม พริกแห้งลงไปสักหน่อย (15 เม็ด- เผ็ดน้ำหูน้ำตาไหล) โขลกให้ละเอียด แล้วตามด้วยกะปิ แล้วเอาน้ำพริกที่ซื้อมาจากตลาดลงโขลมรวม
ระหว่างนี้ เอากะทะหรือหม้อที่จะแกงมา ใส่น้ำลงไปพอประมาณว่าเกินไปนิดหน่อย เช่น ปลาตัวเดียว ก็ใส่น้ำสัก 4 ถ้วยตวง (3 กำลังดี) ตั้งไฟให้เดือด
รอน้ำเดือด อย่าอยู่ว่าง เอาหน่อไม้ดองมาล้างน้ำสองน้ำ และน้ำเกลืออีก 1 น้ำ บางคนพิถีพิถันขนาดต้มน้ำร้อนล้าง อะไรจะขนาดนั้น (ฟะ) แล้วก็เอาหน่อไม้ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
น้ำในหม้อเดือดแล้ว เอาน้ำพริกลงไปละลาย ปล่อยให้เดือดต่อไปสักพัก ให้น้ำแกงเข้ากันดีแล้ว ค่อยหย่อนปลาลงไปทั้งหมด ปล่อยให้เนื้อปลาสุก
รอเนื้อปลาสุก ทำอะไรดี เอามะขามเปียกมาแช่น้ำ มะขามเปียกนี่ตัวดีเลย แม่ค้าบางรายเอามะขามเก่ามาขาย สีออกจะดำๆแล้ว ต้องระวังนะครับ ราครับรา ต้องระวัง ผมไปต่างจังหวัดมีโอกาสเอามากินเอง ไม่รีรอเสมอ มะขามเปียกแช่น้ำพอแกะรกออกได้ ก็แกะรกออกแล้วก็ค่อยๆบี้ให้มันเป็น "น้ำมะขามเปียก" เน้นนะครับ น้ำมะขามเปียก ไม่เกี่ยวอะไรกับ น้ามะขามเปียกที่พวกเรารู้จัก (มีแซวครับ)
เนื้อปลาสุกแล้วใช่มั้ย เอาหน่อไม้ลงไปเลย แล้วปิดฝาให้หน่อไม้สุก
พอหน่อไม้สุก ลองชิมรสก่อนเลย จะได้รสแบบเกือบๆเปรี้ยวแล้วแหละ แต่ยังไม่ได้ที่ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก ให้พอเปรี้ยว และน้ำตาลปี๊บ (สองหางช้อน) ถ้าต้องการเค็มก็น้ำปลาดีลงไปสักหน่อย ชิมรสเป็นระยะๆ ให้ได้ที่
ถ้าหากจำเป็นต้องคน (ก็แน่ล่ะ ต้องคน) ค่อยๆ คนเบาๆ เนื้อปลามันจะแหลกซะหมด คนเบาๆนะครับ
อื่นๆ
แกงส้ม.. แกงแล้ว กินวันเดียวไม่หมด สังเกตว่า เอาไว้กินอีกวัน อุ่นแล้วกิน จะได้รสนัว อร่อยมาก
) 